 Le croustillant de lapereau au fromage d’Orval et jambon Ganda
Sur une embeurrée de choux vert
 Le Charme de la Semois
Rue de Liboichant, 12
5580 Alle-sur-Semois
Tél. : 061/50.80.70
http://www.charmedelasemois.be/
Ingrédients : pour 4 personnes
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2 râbles de lapereaux (4 filets)
3 tranches de fromage d’Orval
6 tranches de jambon Ganda
2 feuilles de pâte à brique
1 carotte
1 oignon
2 bte de bière d’Orval
2 c.à. soupe de sirop de liège
5 à 6 pruneaux
2 c.à. soupe de farine
1 chou vert frisé
4 tranches de lard fumé
Beurre
Sel et poivre
1 filet d’huile d’olives
Méthode à suivre :
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Sauce
Commencer par lever les filets de lapereaux, ensuite couper
les râbles de lapereau en morceaux afin de réaliser le sauce.
Eplucher carotte et oignon et couper en petits morceaux
Mettre une noix de beurre dans une sauteuse et faite suer oignons et carottes puis ajoutez
Colorer les carcasses de râbles .
Après coloration ajouter la farine et faite cuire à nouveau cinq minutes.
Mettre le sirop de Liège et les deux bte de bière et faites mijoter sur le coin du fourneau.
Croustillant de lapereau
Etalez trois tranches de jambon y déposer une demi tranche de fromages mettre un filet de lapereau puis remette une tranche de fromage et remettre un filet de lapereau et déposez à nouveau une tranche de fromage pour finir.
Enveloppez le jambon autour des filets et donner lui une forme de boudin bien rond.
Etalez une feuille de pâte à brique et emballez le boudin de lapereau et réservez au frais.
Refaite la même opération pour les deux autres filets
Embeurrée de chou vert
Mettre une casserole d’eau salée à chauffer.
Nettoyer le chou vert en enlevant bien les grosses nervures et l’émincer finement.
Le plonger dans l’eau bouillante et le cuire entre 8 et 10 minutes.
Après cuisson l’égoutter et le refroidir et bien le presser.
Le haché finement, mettre de côté.
Couper en petits dés les tranches de lard.
Faire fondre du beurre avec le lard, une fois le lard coloré ajouter le chou sel et poivre
Bien mélanger et laisser sur le coin du fourneau.
Finition
Dans une poêle, mettre un peu d’huile d’olives et chauffer, déposer les croustillant
De lapereau et le colorer de tous les côtés.
Mettre sur une grille au four pendant dix minutes.
Entre temps passez la sauce au chinois fin et rectifier l’assaisonnement
Dresser le chou comme un cercle au centre d’une assiette
Sortir les croustillants de lapereau et les couper en deux dans le sens de la largeur et les placer sur le chou.
Saucer et bonne appétit |
