L'info a fait le tour des réseaux ce lundi matin: l'Afsca allait "assouplir" ses contrôles pour les fromages. Sauf que ce n'est pas exactement ce qui va se passer.
Le Herve au lait cru menacé par l'Afsca! Idem pour la tarte au riz de Verviers! On se souvient des flambées de critiques quand ces infos sont passées de réseau social en réseau social. Alors l'annonce ce lundi par le ministre Denis Ducarme à propos des producteurs de fromage, présentée comme un assouplissement des règles de contrôle, a soulagé et fait crier victoire aux critiques d'hier.
Mais il n'y aura pas d'assouplissement de la norme, explique Stéphanie Maquoi de l'Afsca:
La norme de 100 monocytogènes maximum par gramme est une norme européenne à laquelle on ne peut déroger et que nous continuerons à faire respecter. Il n'y a pas d'assouplissement. Il faut rappeler que cette bactérie est très dangereuse pour les personnes à risque.
Quelle est alors la "bonne nouvelle"?
Lorsqu'on détecte la présence de Listeria dans un produit laitier, il incombe au producteur de prouver que la bactérie ne va pas se développer, proliférer et dépasser la barrière des 100 monocytogènes par gramme. Ces tests coûtent cher et sont un frein. Alors l'Afsca a réalisé des études de vieillissement sur son budget pour tous les types de fromages. Résultat: les producteurs de fromages frais seront dispensés de devoir réaliser des études complémentaires car la nôtre prouve que la bactérie ne se développe plus dans un fromage frais acide. Par contre, pour les fromages à pâte dure ou pâte molle, le risque de développement existe bien. Les producteurs ne sont donc pas dispensés de réaliser à leurs frais ces tests pour leur fromage s'ils estiment que le risque de développement est faible avec leur produit. Il n'y a rien de changé pour eux.
"Les normes ne sont pas insurmontables, il faut un minimum de bon sens"
Cette subtilité entre fromages est bien connue des spécialistes, comme le producteur de beurre et yogourts Lionel Plaquette (Houyet):
La Listeria est insidieuse. Dans un milieu non compétitif, elle prolifère et est dangereuse. Mais dans un milieu compétitif, avec présence de ferments, avec un pH élevé, comme les yogourts, elle n'est pas dangereuse. Alors c'est vrai qu'il y a un bashing anti-Afsca, mais en réalité c'est un organisme utile. Quand on voit parfois dans quelles conditions certains fromages sont produits, qu'on ne vienne pas pleurer après lorsque l'Afsca te tombe dessus.
Même sentiment chez la fromagère Véronique Gobin de l'Atelier 117 (Leignon):
Je viens du secteur pharma, qui avait des normes d'hygiène draconiennes. Je ne trouve pas que les normes sont trop strictes dans le secteur du fromage. Il faut juste un minimum de bon sens.
Marie-Claire Wylock, productrice de produits laitiers à la ferme de Stée (Braibant), appuie cette image de normes pas particulièrement difficiles à respecter:
Quand on a un minimum d'hygiène et de bon sens, ça va tout seul. Les normes ne sont pas insurmontables. Et je ne suis pas la grande amie de l'Afsca, mais il faut reconnaître ça: quand ils nous mettent au pied du mur, au fond ça nous rend service.