À Maffe, deux frères élèvent un croisement rare de Holstein et Wagyu. Une viande locale, rustique et persillée.
Dans un pré de Maffe, paît une vache un peu particulière. Elle est le fruit d'un croisement original entre une Holstein bien de chez nous et un taureau Wagyu, originaire du Japon, explique Guillaume Piérard :
Cela donne des animaux à la robe pratiquement noire, très élégants. Ils se laissent facilement approcher. Ils ont le développement squelettique de la Holstein, mais avec la couverture musculaire du Wagyu. C'est un véritable mélange des deux.
Une viande d'exception
Résultat dans l'assiette : une viande tendre, persillée, au goût prononcé, ajoute-t-il :
On retrouve vraiment ce côté onctueux propre au Wagyu pur. Nos morceaux ont cette même richesse. La viande est aussi un peu plus foncée, ce qui, je pense, est hérité de la Holstein.
Ce projet, baptisé Bierwagyu, est né de l'initiative de deux frères : l'un est ingénieur agronome, l'autre vétérinaire. C'est lors d'un voyage en Asie qu'ils découvrent cette viande de luxe, une expérience qui leur donne l'idée de ce croisement atypique, encore rare en Belgique, raconte Guillaume Piérard :
Le Wagyu est une race étrangère, japonaise, et elle ne fait pas partie de nos traditions locales. En Belgique, après la guerre, on a surtout développé le Blanc-Bleu belge, qui permet une production de viande élevée par animal. Ici, on revient à un type plus mixte, mais avec un accent fort mis sur la qualité de la viande.
Une vache rustique et docile
Thibault Piérard précise :
C'est une vache rustique, qui ne demande pas beaucoup de soins. Elle s'élève facilement à l'herbe, dans les prés. Elle est aussi assez docile, on peut l'approcher sans trop de difficulté. C'est donc un projet agréable à mener.
L'aventure a débuté il y a déjà deux ans et demi. Aujourd'hui, les frères Piérard élèvent une dizaine de vaches. La commercialisation, elle, n'a commencé qu'il y a un mois, précise Thibault :
Les premiers bœufs, qui ont maintenant deux ans et demi à trois ans, arrivent à maturité. Nous vendons la viande sous forme de colis de cinq kilos. Les deuxième et troisième bœufs seront bientôt prêts pour la vente.
Loin des entrecôtes de Wagyu à 500 euros le kilo, ici, il faut compter environ 30 euros le kilo. Mais avec un cheptel encore réduit, il faudra s'armer de patience pour avoir la chance de déguster un morceau de ce croisement.