Une recette pour prolonger l'été : poulpe grillé et caviar d'aubergines

Elle l'avoue d'emblée sur le plateau de Ça papille, Louise Mertz n'est pas une cuisinière chevronnée. Pourtant, son poulpe grillé ne manque pas de saveur. Voici donc une recette accessible pour prolonger l'été... 

Ingrédients (4 personnes)

• 1 poulpe (1,5–2 kg)
• 2 branches de céleri
• 2 feuilles de laurier
• 2 gousses d'ail
• herbes fraîches (basilic, coriandre, romarin)
• 1 citron jaune (jus + zeste)
• 6 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
• 1 c. à c. de baies roses concassées
• 1 grosse aubergine (ou 2 moyennes)
• 1 radis rose de Chine (ou radis longs)
• 10 cl de vinaigre blanc
• 1 c. à s. de sucre
• 1 c. à c. de sel
• Tomates cerises, poivrons, et courgettes
• Fleur de sel & poivre du moulin

Préparation du poulpe

• Attendrir et cuire le poulpe
• Congeler le poulpe une nuit pour casser les fibres.
• Le lendemain, le vider/rincer si besoin.
• Préparer un bouillon parfumé (eau, céleri, laurier, ail, romarin).
• Tremper le poulpe 3-4 fois dans le bouillon bouillant pour faire recroqueviller les tentacules.
• Laisser cuire à frémissement 1 h par kilo. Vérifier la tendreté avec la pointe d'un couteau.
• Laisser refroidir dans son bouillon pour qu'il reste moelleux.

Préparation de la marinade parfumée

• Mélanger l'huile d'olive, le jus et le zeste de citron, les baies roses concassées, les herbes fraîches découpées et un peu de romarin ciselé.
• Découper le poulpe en tentacules et morceaux de tête, les badigeonner de cette huile.
• Réserver au frais au moins 30 min.

Préparation des garnitures

• Caviar d'aubergine fumé :
  • Couper les aubergines en deux, quadriller la chair, saler légèrement et les placer côté chair sur la braise.
  • Une fois bien grillées et fondantes, extraire la pulpe, l'écraser à la fourchette avec un filet d'huile d'olive, une pointe de jus de citron, sel et poivre.
  • Ajouter un peu de fumée (paprika fumé ou un trait d'huile fumée) pour plus de profondeur
• Pickles de radis :
  • Découper les radis très finement à la mandoline.
  • Porter à ébullition vinaigre blanc, sucre et sel.
  • Verser chaud sur les radis, laisser refroidir et conserver au frais.
• Légumes grillés :
  • Tomates cerises, poivrons, courgettes, badigeonnés d'huile et passés rapidement au barbecue.

Grillage du poulpe

• Sur un barbecue très chaud, griller les morceaux de poulpe 2–3 min de chaque côté, en les aspergeant de la marinade.
• Ils doivent être croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur.

Dressage

• Dans l'assiette, déposer une cuillerée généreuse de caviar d'aubergine fumé en base.
• Poser dessus un ou deux tentacules grillés en les laissant joliment recourbés.
• Ajouter autour les légumes grillés.
• Décorer avec quelques pickles de radis pour le croquant et l'acidité.
• Terminer par un filet d'huile de la marinade, quelques baies roses concassées, un peu de fleur de sel et un zeste de citron frais.

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