Francois Déjardin, pisciculteur à Annevoie, élève et transforme des truites Arc-en-Ciel depuis 30 ans. Il participe depuis peu à la nouvelle "Ruche Qui Dit Oui", d'Evrehailles
Avec trente années d'expérience dans l'élevage de la truite Arc en ciel, François Déjardin sait y faire. A force de les côtoyer, tous les jours, un coup d'œil et une prise en main suffisent pour en deviner le poids, avec exactitude.
A 5 grammes près, c'est une question d'habitude
"C'est dans les mains, explique François Déjardin, dans la rondeur du poisson, la longueur aussi. Parfois, je trie « à l'assiette ». Je connais la taille des assiettes de certains restaurateurs. Il faut que je remplisse l'assiette. S'il y a un tout petit poisson dans une grande assiette, ca ne va pas"
Fini la chaine complète
Au début, Francois Déjardin assurait la chaîne complète, depuis l'éclosion à l'alevinage jusqu'au développement final. Mais, depuis le démarrage de l'atelier de fumage, il a fallu faire un choix pour continuer à maîtriser seul la production et rester dans l'esprit artisanal.
"Je travaille maintenant avec deux pisciculteurs qui, eux, vont faire mes petits poissons et, en fonction de la place que j'ai dans les bassins, et, en fonction du moment où le poisson doit sortir et doit être prêt à la commercialisation, et bien, je vais rentrer des grammages différents."
C'est l'eau d'Annevoie qui garanti la qualité
Quand elles arrivent ici, les truites pèsent environ 200/250 grammes.
Elles profitent alors de la qualité exceptionnelle de l'eau et de sa température constante. C'est cela qui en fait toute la qualité.
"En fait, je travaille avec les sources qui alimentent si les jardins d'Annevoie. Les sources sont tout près, elles n'ont pas le temps d'avoir des fluctuations dues au climat, au niveau des températures. En plus de cela, on est sur un plateau calcaire donc, j'ai un PH neutre. "
Les truites grossissent de 3 grammes par jour
Nourris une fois par jour, les poissons digèrent lentement. Chaque jour, ils grossissent de 3 grammes
Sur les 50000 truites qui se développent ici chaque année, une moitié est vendue directement, sans intermédiaire, aux restaurateurs et aux clients directs, l'autre moitié part à l'atelier de transformation. Là, elles sont fumées, et mises sous vide. Une activité que Francis Déjardin a affinée au cours des années.
"Ça s'apprend par essai et erreur, en se coupant un peu les doigts, de temps en temps, puis, en essayant de faire le mieux possible et le plus vite possible par après. La plus grande difficulté, c'est la régularité, au niveau du fumage, au niveau du salage et au niveau de l' »en bouche ». Il ne faut pas qu'un jour les truites soit molles, un jour fermes, un jour dans une bonne consistance."
La truite, rien que la truite
Dans son atelier de Godinne, Francis Déjardin a déjà testé d'autres sortes de poissons, avec d'autres techniques que le fumage à chaud au bois de chêne qu'il utilise pour les truites, mais fidèle à son souhait de rester artisanal, il ne veut pas se disperser.
"Ce n'est pas mon marché, d'une part, je suis pisciculteur et puis, après, depuis que j'ai rajouté cette unité de transformation, je connais mon produit, vivant la truite. Donc je continue sur la truite. »
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