Boulanger devenu professeur de gymnastique, Pierre Delogne n'a jamais abandonné sa passion pour le pain. Depuis novembre 2015, il fait tourner le Moulin du Gerny à Jemelle, où il produit sa propre farine.
À Jemelle, derrière une porte de garage se cache un atelier pas comme les autres. Ici, Pierre Delogne est à la fois meunier et boulanger. Il y fabrique sa propre farine avant de la transformer en pains et autres spécialités.
Le pain, Pierre Delogne est tombé dedans tout petit. Ses grands-parents étaient fermiers et ses parents boulangers. Lui aussi a exercé ce métier avant de devenir professeur d'éducation physique. En 2002, après le décès de ses parents, il revend la boulangerie familiale de Jemelle. Mais l'envie de faire du pain ne le quitte pas pour autant.
Tout gamin, je jouais dans les tas de grains sans même savoir à quoi ça servait.
Après avoir revendu la boulangerie, Pierre recommence à faire son propre pain. En lisant les étiquettes des emballages de farine, il se met à chercher une alternative plus naturelle. De fil en aiguille, l'idée du moulin prend forme.
Je me suis dit que ce serait quand même bien d'avoir un truc un peu plus naturel. Sur Internet, j'ai trouvé un petit moulin. De fil en aiguille, cela a pris de l'ampleur. Qui plus est, la place était vacante dans le garage. Les planètes se sont alignées.
Une farine sans additifs
Le Moulin du Gerny tourne depuis novembre 2015. Pierre y produit de la farine sans additifs, à partir de céréales locales. Mais travailler avec ce type de farine demande un savoir-faire particulier. La météo, la température et l'humidité influencent notamment la fabrication du pain.
C'est un métier où il faut beaucoup réfléchir. S'il fait très sec dehors, il ne faut pas faire la même chose que s'il fait très froid. Il y a beaucoup de facteurs qui entrent en jeu.
Les débuts n'ont d'ailleurs pas toujours été faciles. Avec ses premières farines, Pierre a dû apprendre à adapter ses recettes et ses méthodes.
Les premiers pains que j'ai faits avec mes farines, je me suis dit : “J'ai fait une belle connerie en achetant ça !” Parce que c'était des pitas, c'était une catastrophe. Puis petit à petit, on y arrive.
Une clientèle fidèle, sans publicité
Aujourd'hui, les clients sont fidèles. Sans publicité, le bouche-à-oreille a fait son chemin.
Au début, quand je vendais pour 25 euros, j'étais content. Ce qui m'importait à la base, c'était d'avoir de la farine pour faire mon pain, pour moi et ma famille et mes enfants. Puis petit à petit, deux ou trois clients, cinq ou six, dix, vingt…
Le meunier-boulanger ne cherche pas pour autant à augmenter sa production à tout prix. Pour vivre uniquement de cette activité, il faudrait notamment investir dans du matériel et faire davantage de publicité. Une perspective qui ne correspond pas nécessairement à sa vision du métier.
Je n'ai pas envie d'être une boulangerie comme les autres où c'est travail, travail, travail, rendement, rendement, rendement. Je veux que ça reste un plaisir.
Jusqu'ici, Pierre cumulait les fournées et les cours de gymnastique. Il vient de prendre une année sabbatique pour se consacrer davantage à son moulin, mais aussi à sa famille. Derrière ce garage de Jemelle, Pierre Delogne cultive ainsi une certaine idée du métier : celle d'un artisan qui préfère prendre le temps de bien faire plutôt que de produire toujours plus.
Son petit magasin est ouvert tous les mercredis après-midi.