La Caille Saisonnière de Romain Debroux

Voici la recette de Romain Debroux de "La Caille Saisonnière" que l'on peut retrouver à la carte durant ce mois de septembre à "La Table des Compagnons" aux Ateliers de Pontaury. D'agréables saveurs autour de la caille avec un chemin coloré d'une déclinaison de choux-fleur nappé d'un jus réduit de volaille au vin de paille du Jura et truffes.

Préparation :

1) Préparer ses Pickles de choux-fleurs & oignons rouges.(1/3 d'eau, 1/3 de sucre cristallisé & 1/3 de vinaigre blanc). Bien chauffer le mélanger et verser sur les choux et oignons.

2) Réaliser sa purée de choux mauve. Laisser cuire avec du beurre, sel & poivre son choux. Bien égoutter et passer au Thermomix ou Blender.

3) Cuire en vapeur ses choux Romanesco et les colorer ensuite dans une poêle bien chaude avec du beurre.

4) Colorer les cailles et veiller à une cuisson rosée de la chair.

5) Une fois les cailles colorées, déglacer la poêle avec le vin du jura et ajouter la truffe (tartufata). Laisser réduire.

6) Pour le dressage, au centre de votre assiette, dresser votre purée de choux mauve sur laquelle vous viendrez dresser vos filets de caille ainsi que le romanesco rôti. Parsemer vos pickles de choux et oignons sur votre assiette ainsi qu'une petite herbe sauvage (vene cress).

Un excellent appétit !