Boulangerie au levain par Gauthier Nyssen : "Le pain est vivant, même cuit, il vit encore"

Retour au base du métier de boulanger dans l'atelier de Gauthier Nyssen à Porcheresse. Le boulanger, Gauthier Nyssen, conçoit des pains au levain naturel. Cette technique ancestrale ne s'apprend plus à l'école. Elle exige de l'artisan un certain savoir-faire. Le boulanger explique :

En fait, on a quelques ficelles sur lesquelles on peut tirer. On peut jouer sur les températures, sur l'hydratation, etc. Mais voilà, il faut savoir sur laquelle on va tirer un petit peu plus ou un petit peu moins. Et, pour moi, ça passe vraiment par l'apprentissage, la connaissance de son produit. On est toujours dans l'observation afin de voir comment la pâte réagit. On a des machines qui peuvent nous aider pour avoir des températures constantes. Mais malgré tout, il y a des différences d'un jour à l'autre. S'il y a de l'orage, s'il fait un peu plus humide dehors, ou plus sec en été, les pâtes vont lever plus vite, vont réagir différemment. Et donc voilà, c'est le rôle du boulanger de devoir s'adapter.

Farines locales

Au niveau des produits, la base reste la farine. Si Gauthier maîtrise le levain naturel, il veut aussi maîtriser la farine avec laquelle il travaille. Et pour cela, il évite les farines industrielles et travaillent uniquement avec des farines, locales de préférence, dont il connaît la provenance, et le producteur :

Le choix des farines est important. C'est là que mon métier prend du sens, pour proposer des produits sains et travailler également avec des producteurs qui ont les mêmes valeurs.

Du pain riche en nutriments

Donner du sens et de la qualité à son pain : le leitmotiv de Gauthier. En travaillant avec du levain naturel et des farines locales, l'artisan s'inscrit dans une démarche alternative, à celle empruntée par les boulangeries plus conventionnelles. Les pains au levain naturel, une fois sorti du four, renferment de nombreux éléments nutritifs :

Le pain est vivant, même cuit, il vit encore. Il va évoluer, mais il sera encore bon après une semaine. Je propose une gamme de six pains différents, avec des céréales différentes, du grand et petit épeautre, des pains au froment, des pains avec des mélanges de graines. Je fais aussi du pain de seigle. Selon les saisons et les envies, je propose aussi des petites fantaisies, des petites baguettes aux graines par exemple. 

Et si le boulanger de Porcheresse n'est pas un adepte des pâtisseries, il fera une entorse à son régime durant les fêtes, en proposant exceptionnellement une fournée de cougnous à sa clientèle. Avis aux amateurs.