Il y a 5 ans, Ambroise et Juliette travaillaient tous deux au Luxembourg. Ils sont repartis de zéro pour réaliser un nouveau projet: redonner vie au Moulin de Vencimont.
Ambroise De Greift était juriste dans la fiscalité au Luxembourg il y a encore 5 ans. Son épouse, Juliette, travaillait également au Luxembourg dans des agences d'interim. Ils ont tout quitté pour un nouveau projet: reprendre le Moulin de Vencimont et lui redonner vie. Aujourd'hui, le moulin à eau tourne et produit de la farine. Le projet compte également une boulangerie et des gîtes. Ces derniers sont gérés par Juliette alors qu'à la boulangerie, Jocelyne et Simon s'occupent de faire le pain. Un projet de vie que le couple a décidé de mener suivant certaines valeurs:
Avec les enfants qui sont arrivés et la maturité, nous avons voulu un projet dans lequel nous pouvions y mettre la main de façon concrète. Avec le moulin, la boulangerie et les gîtes, nous avons développé ces trois axes afin que le projet soit viable économiquement toute l'année. Mais au-delà du volet économique, ce projet devait répondre aussi à certaines valeurs que nous portons. Ainsi, nous sommes ici dans un écrin de verdure, nous produisons donc une farine naturelle et cela va encore bien au-delà.
Une farine naturelle sans produit ajouté
Ambroise a choisi de ne travailler que deux céréales: le froment et l'épeautre. Cependant, il accorde un réelle importance à la qualité des céréales et collabore avec des cultivateurs qui ont adopté son projet:
Le grand épeautre, c'est une céréale de qualité. Il faut savoir que la Belgique est le premier producteur au monde de grand épeautre et que cette céréale est typique de notre région ardennaise. Je travaille avec des cultivateurs qui garantissent une grande qualité au niveau de leurs céréales. Nous avons créé ensemble une feuille de route afin de savoir comment la cultiver, la travailler pour optimiser sa qualité. Les cultivateurs travaillent le plus naturellement possible, sont très sensibles à la façon dont ils stockent les céréales. De cette manière, je sais que je reçois un produit parfait, propre et facile à travailler. Nous sommes en quelque sorte sortis du marché et je rémunère mes cultivateurs à la hauteur de ce qu'ils méritent. C'est plus que le prix du marché, mais le niveau d'exigence est tel que ce prix est mérité.
La recette de ses farines est très simple: de la céréale uniquement. Ambroise ne mélange pas les céréales et n'ajoute aucun produit à sa farine:
Cela donne un produit d'exception, comme avec l'intégrale d'épeautre. On y retrouve toute la céréale et je n'y ajoute rien d'autre. Je fais deux autres farines: la blanche d'épeautre et la blanche de froment.
Pas un, mais deux moulins
La farine intégrale d'épeautre est faite à l'ancienne, avec "La vieille Dame" comme l'appelle Ambroise. Un moulin à eau vieux de presque 300 ans qui a été rénové et pensé pour répondre au projet du couple. Ambroise est le meunier...mais il n'a pas le temps de dormir et il parle avec passion de son nouveau métier:
C'est un métier d'eau. Il faut connaître ses hauteurs d'eau dans son bief, maîtriser ses vannes pour avoir le juste débit d'eau. Il ne faut pas que le moulin tourne trop vite et inversément. C'est un métier qui se fait à l'oreille, on doit entendre que le moulin tourne correctement. C'est aussi un métier à l'odeur avec nos meules en silex. Si cela tourne trop fort, cela se sent il faut vite se jeter sur la meule pour l'écarter et lui donner de l'aisance. Il faut trouver le juste équilibre pour que le travail soit bien fait. Si quand le moulin tourne, ça ne sent pas bon la farine, c'est que je suis passé à côté de quelque chose.
C'est une véritable expérience que d'assister à ce travail. On entend l'eau, les rouages qui permettent aux meules de travailler. Ca sent le bois et la farine. Bref, tous les sens sont mis en éveil. Mais à quelques mètres de là se trouve un autre moulin, complètement différent. On appelle ce moulin une minoterie. Visuellement, cela n'a rien de comparable avec le moulin à eau que nous connaissons:
Pourtant c'est bien un moulin. Le principe est le même mais un peu plus complexe. Avec la minoterie, je produis les farines blanches.
L'énergie naturelle
C'est une partie importante du projet d'Ambroise et Juliette. Dans ce cadre naturelle où des produits naturels sont travaillés et transformés, le couple voulait être en accord avec le cadre. Ainsi, les deux moulins fonctionnent à l'énergie naturelle:
On ne peut pas chercher à se dire farine naturelle si on ne prend pas tous les engagements pour affecter au minimum la nature. Ainsi nous avons une installation hydroélectrique et une installation photovoltaïque pour produire de l'énergie. C'était important pour nous. Cela fait partie de nos engagements. De même, pour les gîtes, nous faisons fort attention avec les produits de nettoyage mais aussi les équipements disponibles dans le gîte. Cela doit être en accord et en harmonie avec le projet, sinon cela n'a pas de sens.
Retrouver le goût du pain à l'ancienne
A la boulangerie, les fournées s'enchaînent mais ne comptez pas sur le foisonnement de produits différents. Là aussi, la logique du projet s'impose. On y trouve un pain blanc d'épeautre et un pain demi-gris d'épeautre. Aussi, il y a des baguettes et des petits pains. Enfin pour les amateurs de pâtisserie, il y a des brioches sucrées. Jocelyne et Simon travaillent à la boulangerie. Un métier qui varie tous les jours comme l'explique Jocelyne:
On travaille en lien direct avec le moulin. On utilise cette farine qui vit. Chaque jour le travail varie. On ne peut pas suivre une recette à la lettre car comme c'est un produit naturel il faut le respecter. Ainsi, certains jours il faut ajouter un peu plus d'eau pour faire le pain. Tous les jours il faut communiquer avec Ambroise pour échanger sur la farine, c'est ça qui fait tout le plaisir de travailler avec ces farines.
J'ai eu l'occasion de déguster ce pain, un demi-gris d'épeautre, que j'ai adoré. Avoir cette sensation de retrouver le goût du pain à l'ancienne, un goût prononcé et bien marqué. Evidemment, le fait d'avoir vécu l'expérience et d'avoir vu comment la farine est produite, de voir cuire le pain...tout cela ajoute évidemment une saveur dont on se délecte.
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