Ça Papille : un velouté d’automne signé Noé Beaujot

Cette semaine, Ça Papille accueille à nouveau le jeune Noé Beaujot derrière les fourneaux. À tout juste 18 ans, ce passionné sorti de l'École hôtelière de Namur enchaîne déjà les expériences : entre services en restaurant et prestations à domicile, il ne quitte plus sa toque ! Pour cette émission aux parfums d'automne, il nous prépare une assiette pleine de douceur et de caractère : Velouté de potimarron, œuf basse température, mousse de parmesan et champignons des bois.

Ingrédients (Pour 4 personnes)

Velouté

• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 700 g de potimarron
• 50 cl de bouillon de volaille ou de légumes (idéalement fait maison ; sinon, utiliser de l'eau)
• Huile d'olive
• 60 g de beurre
• Sel, poivre, piment d'Espelette, thym, etc.
• Champignons (pour le velouté)
• 250 g de champignons des bois (girolles, pleurotes, etc.)
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• Beurre
• Sel, poivre

Mousse de parmesan

• 125 g de parmesan
• 50 cl de crème liquide
• Un peu de bouillon de viande

Croûtons

• 100 g de beurre clarifié (ou beurre classique)
• 1 morceau de pain de campagne
• 1 pincée de sel

Toasts aux champignons

• 250 g de champignons de Paris
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 25 cl de crème
• Beurre
• Pain de campagne

Œufs basse température

• 4 œufs entiers

Préparation

Velouté

Émincer l'oignon et l'ail. Couper le potimarron en morceaux (épluché).
Dans une cocotte, faire suer l'oignon et l'ail dans le beurre et un filet d'huile d'olive.

Astuce : ajoutez une pincée de sel pour aider les légumes à rendre leur eau.

Ajouter les morceaux de potimarron, couvrir et laisser suer quelques minutes.
Mouiller légèrement au-dessus du niveau des légumes avec le bouillon (ou de l'eau).
Ajouter le thym, porter à ébullition, puis cuire 30 minutes à feu moyen, à frémissement.
Vérifier la cuisson du potimarron (la pointe d'un couteau doit y pénétrer facilement).
Retirer le thym et mixer jusqu'à obtenir une texture veloutée.
Si le velouté est trop liquide, laisser réduire un peu.

Rectifier l'assaisonnement. (Facultatif : ajouter un peu de crème pour plus d'onctuosité.)

Mousse de parmesan

Dans une casserole, verser la crème, le bouillon et le parmesan râpé.
Faire chauffer doucement jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
Filtrer au chinois.
Verser dans un siphon et réserver au chaud.
Sans siphon : émulsionnez au mixeur pour obtenir une mousse légère.

Croûtons

Couper le pain de campagne en dés réguliers.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre clarifié.
Ajouter les croûtons et les faire dorer sur toutes les faces.
Égoutter sur du papier absorbant et saler légèrement.

Œufs basse température

Régler le thermoplongeur à 65 °C et cuire les œufs entiers 45 minutes.
Sans thermoplongeur : réalisez un œuf poché.

Champignons des bois (pour le velouté)

Nettoyer et couper les champignons selon votre convenance.
Hacher finement l'échalote et l'ail.
Dans une poêle, faire revenir l'échalote et l'ail dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter les champignons et les faire sauter à feu vif.
Assaisonner en fin de cuisson.
Ne poivrez jamais en début de cuisson : le poivre torréfié donne de l'amertume.

Canapés de champignons à la crème

Nettoyer les champignons, puis hacher finement l'échalote et l'ail.
Faire revenir le tout dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive.
Ajouter les champignons coupés et les faire sauter à feu vif.
Verser la crème et laisser réduire. Rectifier l'assaisonnement.
Couper des tranches de pain de campagne et les toaster dans du beurre clarifié.
Déposer la préparation de champignons à la crème sur les toasts.
Pour plus de gourmandise, ajouter un peu de parmesan râpé et parsemer de persil haché.

Dressage

Verser une louche de velouté de potimarron au fond de chaque assiette.
Déposer une cuillère de champignons sautés au centre.
Ajouter l'œuf basse température par-dessus.
Recouvrir de mousse de parmesan.
Disposer quelques croûtons autour pour apporter du croquant.
Servir avec les canapés de champignons à la crème sur le côté.

Bon appétit ! 

Pour voir comment Noé s'y prend, c'est par là.