Falmignoul: le secret du chicons-gratin du CCnomie

Il m'a scotché David! Tout le monde me vantait ses chicons au gratin, et que tu les as pas encore goûtées, et que tu dois absolument en manger, etc. Alors OK mon prochain road trip Terroir Mon Amour sera pour David et ses fameux chicons.

Evidemment de terroir il est question, car le premier élément pour bien cuisiner, même un plat aussi familial et basique que le gratin de chicons, c'est le bon produit.

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Les Salaisons du Pont d'Amour, c'est une petite entreprise familiale créée en 1929 et reprise par Edouard Beghuin en 1959: fabrication de jambon cuit, de jambon d'Ardenne sous forme de jambon à l'os ou de noix de jambon, entre autres produits (dont un saucisson à la couque de Dinant aussi déroutant qu'agréable). Le grand-père Edouard passe le relais à son fils Pierre, qui transmet une génération plus tard à ses autre filles: Laurence, Valérie, Véronique et Perrine, surnommée le "clan Beghuin" par David Coisman. On est allé faire une visite sur place et rencontré "le clan": moment sympa à voir en vidéo.

Retour en cuisine munis de tous les ingrédients. Alors voici les deux principaux secrets de David:

1. il cuit les chicons la veille (au four à vapeur à 90° pendant 1h30) et les laisse égoutter toute la nuit. Il récolte le jus des chicons qu'il intègre en partie à sa Béchamel. Comme ça , petite touche amère en plus à la sauce et surtout "pas de flotte quand tu sers dans l'assiette".
2. Il ajoute 2 jaunes d'oeufs mélangés à de la crème au dernier moment à sa Béchamel pour donner une petite coloration jaune paille. "C'est plus joli que le blanc cassé".
3. En voilà un 3ème non prévu: il passe la Béchamel au chinois pour éviter les éventuels gruaux de farine dans la sauce et la lisser encore plus. 

Avec tout ça: est-ce que j'ai kiffé mon chicons-gratin? Oh que oui!! Vive le terroir!