"Il y a le local, et puis il y a le terroir: ce n'est pas pareil"

A Dinant, Sylvain Maréchal a ouvert sa boulangerie il y a deux ans après une longue carrière internationale notamment comme responsable mondial des boulangeries du Pain Quotidien. Il pratique son artisanat avec la minutie d'un maître de chai qui sélectionne les cépages et les mélange pour obtenir le meilleur cru possible:

Je trouve que quand on travaille au levain, on va jusqu'au bout de la démarche et on va comme moi travailler des farines bio en meule de pierre, sinon c'est un peu comme si on cuisait un beau saumon en basse température et qu'on le réchauffait au dernier moment au micro-ondes, cela n'a pas de sens. Quand on commence quelque chose, on va jusqu'au fond de la démarche. C'est mon point de vue, je ne dis pas que c'est une vérité. Donc j'essaie de prendre le levain, la farine bio et le plus possible des farines complètes mélangées avec de la farine de froment mais ce n'est pas un "mix" tout fait! Quand vous achetez un pain Linea ou Bayard, ce sont des mix tout faits, calibrés pour être identiques du 1er janvier au 31 décembre. Ils mettent des compléments pour avoir un mix identique. Ce n'est pas toxique mais on n'a pas la même démarche: une fois j'ai une farine qui vient du champ d'en face et une fois elle vient d'un champ à dix km. Chacune a sa propriété.

Sylvain a pétri la pâte et façonné les boules de pain à la main et m'a montré comment faire. C'est une technique censée donner de "la force" au pain pour qu'il ait une forme qui ne "retombe pas". Je m'y suis essayé, et ce fut largement raté! Je pense que les mains d'un journaliste ne sont pas exactement les mains manuelles indispensables à l'opération (voir la vidéo).

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