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Les délicieux roulés aux fraises de Julien Focant
24/05/2026 12:00:00
À Méan, Julien Focant remet les saveurs d’enfance au goût du jour avec un roulé à la confiture revisité, entre tradition familiale, naturel et pure gourmandise.
Fraîchement installé à Méan dans sa boulangerie « L'Atelier », ce pâtissier-boulanger mise tout sur le 100 % naturel et l'authenticité. Pour nous, il ouvre son carnet de souvenirs en revisitant un grand classique : le roulé à la confiture de sa grand-mère. Oubliez le biscuit sec et place à la gourmandise absolue avec un biscuit ultra-souple, une confiture de fraises peu sucrée et une onctueuse ganache montée au chocolat. Une recette qui conjugue avec brio tradition familiale et savoir-faire artisanal pour un goûter qui sent bon l'enfance.
Pour le roulé
- 4 œufs (séparés)
- 120 g de sucre
- 50 g de sucre vanillé
- 55 g de beurre
- 100 g de farine
Commencer par séparer les blancs des jaunes, fouetter les jaunes avec 120 g de sucre et 50 g de sucre vanillé jusqu'à ce que ce soit blanchi. Ajouter 55 g de beurre fondu et mélanger. Monter les blancs en neige.
Incorporer la moitié des 100 g de farine au mélange jaunes-sucre, puis l'autre moitié dans les blancs en neige. Puis ajouter l'autre moitié de la farine et terminer avec le reste des blancs en neige.
Étaler sur une plaque couverte d'un papier cuisson. Cuire plus ou moins 13 à 15 minutes à 180 °C.
Pour la confiture
- 1 kg de fruits nettoyés
- 500 g de sucre à confiture
Porter les fruits à ébullition. Incorporer le sucre et laisser recuire 3 minutes.
La ganache montée
- 45 g de chocolat blanc
- 210 g de crème fraîche liquide
- Une feuille de gélatine
Porter à ébullition la crème et versez celle-ci sur le chocolat blanc et la feuille de gélatine préalablement hydratée dans l'eau froide. Mélanger, filmer au contact et laisser prendre au froid.
Préparation finale
Une fois tout préparé, étaler la confiture sur le biscuit. Couper des bandes de 4 cm et les rouler individuellement. Déposez-les dans une coupole ou dans des papillotes.
Monter au batteur la ganache montée et munissez-vous d'une poche à douille. Attention, utilisez un emporte-pièce pour avoir une sortie plus grosse.
Pocher celle-ci sur le roulé.
Y déposer sur le pourtour des fraises coupées en morceaux.
Zester un peu de citron vert sur le dessus de chaque dessert.
Bonne dégustation ! Pour découvrir le chef en action, c'est par là.