La salade d'asperge accompagnée de sa sauce aux saveurs cambodgiennes d'Etienne Evrard

Étienne Evrard, le cuisinier passionné de La Préale à Hamois, réinvente la cuisine végétale au sein de son restaurant, le Bistr'halle. Sa touche personnelle consiste à travailler les légumes bio et de saison avec la même intensité que la viande pour créer des plats à la fois sains et ultra-gourmands.

Dans cette émission, il met à l'honneur les produits locaux avec une salade tiède d'asperges grillées et de chou-rave, sublimée par une sauce d'inspiration cambodgienne au tamarin, à la poudre de riz torréfié et à l'ail des ours.  Étienne place le partage et la reconnexion à la terre au cœur de sa démarche culinaire. Le Bistr'halle est ouvert tous les jeudis et vendredis soir à Achet.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g d'asperges
• 300 g de chou-rave
• 1 oignon rouge
• 3 gousses d'ail
• 1 citron jaune et 1 citron vert
• 2 cuillères à soupe de miel
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de tamarin
• 10 g de poudre de riz torréfié
• 1 pincée de piment d'Espelette
• 10 feuilles de menthe
• 10 feuilles de basilic
• 10 feuilles d'ail des ours
• 25 g de pistaches concassées
• 2 × 3 cl d'huile neutre
• Sel et fleur de sel
• Poivre

Étapes :

1. Équeuter les asperges et les laver. Les huiler et les saler. À l'aide d'un grill ou d'un barbecue, griller les asperges sur leurs deux faces. Les réserver lorsqu'elles sont légèrement tendres. Couper les asperges en trois parties égales.
2. Laver le chou-rave, puis le couper en fines lamelles, puis en julienne. Réserver avec les asperges.
3. Couper l'oignon rouge en très fine brunoise.
4. Hacher l'ail très finement, puis le faire revenir dans 3 cl d'huile.
5. Hacher finement les herbes.
6. Mélanger l'eau, le miel, la sauce soja et le tamarin, puis ajouter les herbes, l'oignon rouge, ainsi que l'huile et l'ail doré.
7. Zester les citrons jaune et vert, puis presser leur jus. Ajouter le jus à la sauce.
8. Ajouter la poudre de riz à la sauce, mélanger et laisser reposer.
9. Dans un saladier, mélanger les asperges et le chou-rave. Ajouter la pincée de piment d'Espelette. Saler et poivrer légèrement. Mélanger délicatement la salade en la malaxant légèrement.
10. Dresser en petits tas dans les assiettes, puis ajouter la sauce autour et sur la préparation.
11. Parsemer de pistaches concassées.
12. Décorer avec des feuilles ou des fleurs d'ail des ours, ou encore des fleurs de primevères.

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