A 25 ans, William Stéphenne a repris l'exploitation familiale à Mesnil-St-Blaise depuis plus d'un an avec un projet: une boucherie à la ferme pour montrer que le Blanc Bleu est une viande de qualité.
La Ferme de Rouge Croix est une exploitation familiale où le Blanc Bleu Belge est roi. Depuis 5 générations maintenant, la viande locale rythme les journées de toute une famille. A 25 ans, c'est maintenant William Stéphenne qui assure la succession mais toujours bien entouré par sa famille. Son papa, Jean-François, est toujours là à ses côtés. Ses grands-parents aussi. Ils gèrent un deuxième site, à quelques kilomètres de là, à Furfooz. Quand il a repris l'exploitation, il y a un peu plus d'un an et demi,William a développé un projet: avoir sa boucherie à la ferme. Une plus value pour l'exploitation bien sûr, mais cela demande aussi beaucoup plus de boulot:
C'est vrai que c'est mon projet mais c'est un projet familial car j'ai besoin de tout le monde pour y arriver, et aussi bien de ma soeur et maman qui donnent un coup de main quand il faut. Cette boucherie nous permet de valoriser notre bétail et c'est également une rentrée supplémentaire. C'est aussi beaucoup plus de boulot. Depuis septembre dernier, j'ai repris des cours de boucherie. Il me reste encore deux ans. Et je combine tout cela avec la ferme. Les journées sont bien remplies car en plus de 'soccuper des bêtes, de gérer les produits et les stocks de la boucherie, il y a tout le travaill administratif. Franchement, reprendre une exploitation comme ici, si on a pas de l'aide familial, c'est devenu impossible.
" Les gens sont très durs vis-à-vis du Blanc Bleu"
William tient à prouver aussi quelque chose: montrer aux gens qui décrient souvent le Blanc Bleu Belge que c'est une viande de qualité:
C'est aussi pour cela que la boucherie existe, pour montrer que notre viande est de qualité. Nos bêtes vêlent trois fois. La viande a du goût ainsi. On pourrait la laisser faire juste deux veaux, franchement cela nous coûterait moins cher. Mais c'est un choix que nous avons fait par rapport à la qualité de la viande. Des fois quand on va au restaurant, j'entends des gens dénigrer le Blanc Bleu et manger du boeuf irlandais. Mais l'Irlandaise, c'est un croisement à partir du Blanc Bleu, il faut le savoir. Chaque race a ses qualités et ses défauts mais je trouve que les gens sont très durs vis-à-vis du Blanc Bleu.
Une boucherie en rénovation
Nous n'avons pas filmé la boucherie car cette dernière est en rénovation. D'ailleurs, William nous avait prévenu lors de la prise de contact avant le tournage. Qu'importe, c'est le projet qui est intéressant. Au départ, il voulait ne faire que du boeuf:
Mais le gens sont demandeurs d'autres viandes et d'autres produits. Venir à la ferme juste pour prendre du boeuf, c'est plus compliqué. Donc on a élargi la gamme de produits avec d'autres viandes.
A la Ferme de la Rouge Croix on élève uniquement du boeuf alors ils ont cherché des producteurs locaux afin de proposer d'autres viandes:
On a notamment du porc fermier élevé sur paille d'un producteur local. Nous faisons les découpes et le produit transformé ici, à la boucherie. C'est un boucher indépendant qui vient deux à trois fois par semaine. Comme on propose plus de viandes et de produits différents qui plaisent visiblement, nous avons plus de monde. Surtout avec le coronavirus, nous avons vu plus de monde arriver. On a donc aussi profité de cette période pour rénover et agrandir afin de pouvoir accueillir les gens dans les meilleures conditions.
En maîtrisant la chaîne de bout en bout avec leur boeuf, l'exploitation peut ainsi s'assurer de proposer ses produits et de "rentabiliser" la bête. Ainsi aux côtés du steak, de l'entrecôte ou encore du filet pur, on retrouve hamburger de boeuf, oiseau sans tête, brochettes, saucisses...bref toute la panoplie. De plus, les boudins, cervelas et autres pâtés campagne sont "fait maison", comme vous l'aurez compris. Acheter chez le producteur ce n'est pas toujours possible, ou même évident. C'est parfois plus cher, mais parfois pas. Mais la différence, c'est qu'en achetant à la ferme en direct, en discutant avec le producteur, on peut mieux comprendre le prix d'un produit mais aussi la qualité de ce dernier.
Pour plus d'information, rendez-vous sur la page facebook de La Ferme de la Rouge Croix