La boulette, cet OVNI fromager qu'il faut protéger

Il y a une injustice dans le monde culinaire wallon: elle frappe la brave boulette de nos campagnes, considérée à tort comme un fromage gras. Il s'agit en réalité d'un des fromages les plus maigres qui existent, au point qu'il est considéré comme un "ovni" par les autorités européennes. Fabriquée à partir de lait cru écrémé, la boulette est appréciée dans une zone délimitée qui s'étend grosso-modo de Nivelles à Dinant en passant par Philippeville, avec une incursion mosane vers Namur et Huy.

Cette boulette connaît un sort peu enviable: elle est de moins en moins produite et consommée. La faute, selon les spécialistes, à son odeur forte et sa texture granuleuse très particulière. Quand elle "graisse" (quand elle vieillit), une croûte jaunâtre coulante se forme autour. Les connaisseurs adorent la manger après 2 ou 3 semaines de fermentation, froide sur une tartine le matin. C'est la scène des ch'tis avec le petit-déjeuner au Maroilles puissance dix. Les autres l'apprécient chaude: dans les fameuses flamiches ou tartes al'djote, ou encore gratinée au four sur une tranche de pain.

Mais le fait est que, malgré ses fans, la boulette serait passée de mode. C'est le facteur qu'avance Geneviève Lebrun, cremière à Ciney, pour expliquer qu'elle en vend de moins en moins:

C'est pourtant sur ce produit que le couple Henry-Dewandre a pu relancer sa petite ferme il y a plus de dix ans. La Ferme de Malonsart produit la boulette de Romedenne, et cette diversification lui a donné accès à de nouveaux circuits de distribution:

Nous étions éleveurs de vache viandeuse, et nous ne faisons quasiment plus que de la laitière aujourd'hui: nous produisons 250 kg de boulette par semaine, et du beurre, des œufs et des pommes de terre bio. Avec la boulette, nous sommes entrés dans les magasins, qui nous la demandent toujours autant, et pouvons écouler aussi le reste de notre production. Nous avons toujours plus de demandes en boulette, pour nous, c'est un fromage qui plaira toujours.

Le couple Henry-Dewandre, ainsi que les autres fabricants de boulette, se sont réunis au sein d'un Collège des producteurs et ont chargé AgriLabel, un organisme de la Région wallonne hébergé à l'Université de Namur, de demander un label à l'Europe. Pour des questions techniques, le dossier a été dû être réintroduit deux fois et la stratégie de la Wallonie a dû être repensée. Les boulettes fabriquées avec le procédé de double fermentation, et de lait cru écrémé de vache produites de Nivelles à Huy pourront s'appeler "Boulettes de Wallonie". D'ici un an, les producteurs espèrent obtenir une Indication Géographique Protégée qui, à défaut de rebuter les rares imitateurs, permettra de remettre un coup de projecteur sur le produit. Natacha Aucuit, qui porte ce dossier, est devenue par la force des choses LA spécialiste wallonne de la boulette. Pour elle, sa typicité fait justement la force de la boulette: