À Natoye et à Maffe, les glaciers artisanaux vivent leur période la plus intense. Avec les fortes chaleurs, la demande explose et les turbines tournent à plein régime.
Les températures grimpent et, avec elles, l'affluence chez les glaciers ne cesse de croître. À la Ferme du Sacré-Cœur, à Natoye (Hamois), comme au Pré en Boule, à Maffe (Havelange), l'été est synonyme de course contre la montre. Pour ces artisans, quelques degrés de plus suffisent à faire exploser la demande. Isabelle Désert confirme :
On est vraiment en plein dedans. Ça va continuer jusqu'au 15 août, à peu près. Puis ça va se calmer quand les enfants rentreront à l'école. Le mois de septembre est un peu plus calme.
À Natoye, Christine transforme directement le lait produit à la ferme. Car si les clients reviennent, c'est aussi pour ce qui fait la signature de ces glaciers : des produits frais, souvent locaux, et un savoir-faire qui demande bien plus que de simples ingrédients. Christine Baes, artisane glacière à la Ferme du Sacré-Cœur :
On a vraiment démarré avec la glace. C'était le projet initial pour lancer une transformation à la ferme. En termes de rentabilité aussi, c'était quelque chose qui apportait vraiment une plus-value à la transformation laitière. Nous, on a une base un peu crème anglaise, donc assez classique, avec des œufs, de la crème fraîche, du sucre et beaucoup d'amour.
Au Pré en Boule, c'est le lait de l'élevage voisin qui est valorisé, comme l'explique Sarah Leboutte, employée :
On va chercher le lait à la ferme, on le transforme ici avec des produits qu'on fabrique nous-mêmes, comme la pâte de noisette, la crème de pistache, l'amande grillée, les fruits qu'on coupe nous-mêmes, etc.
Un savoir-faire et une transmission
L'amour de la glace se construit au fil des essais, des découvertes... jusqu'à devenir une véritable passion. À Havelange, cette passion est d'ailleurs en train de changer de mains. Après des années à développer sa glacerie, Isabelle s'apprête à transmettre son savoir-faire à Sarah, heureuse de ce nouveau challenge :
J'ai commencé à seize ans en tant qu'étudiante. J'ai essayé plein de trucs, j'ai fait des études, mais c'est toujours ici que je me sentais le mieux. Et quand, un jour, elle m'a proposé de reprendre son commerce, c'était une évidence.
Faire de la glace, c'est aussi savoir se réinventer. Entre les parfums incontournables et les créations plus audacieuses, chaque établissement cherche le juste équilibre pour surprendre les clients sans leur faire oublier leurs classiques. Christine, de la Ferme du Sacré-Cœur, explique :
Ça nous fait toujours un peu peur parce qu'on a déjà beaucoup de goûts différents. Si on en ajoute un nouveau, on a du mal à retirer un ancien. Cette année, ce n'était pas sous forme de nouveaux goûts, mais plutôt avec toute une gamme de petits pots desserts.
Pendant que les clients savourent une glace au soleil, ces artisanes, elles, continuent de faire tourner les turbines. Un travail de l'ombre, fait de patience, de précision et de passion, qui donne à chaque boule un goût bien particulier.