La recette facile et délicieuse du pain au levain de Lise Penne

Cette semaine dans Ça Papille, nous avons eu le plaisir d'accueillir Lise Penne, boulangère et pâtissière au parcours marqué par la gastronomie, notamment au restaurant L'Air du Temps. Passionnée par la boulangerie au levain naturel, elle défend un savoir-faire artisanal et engagé. Au printemps, nous la retrouverons dans sa propre boulangerie, “L'Annexe”, à Montegnet (Havelange), où elle proposera des pains bio cuits au feu de bois. En attendant cette ouverture, elle nous partage sa recette d'un pain au levain.

Ingrédients

• 200 g d'eau
• 4,5 g de sel
• 300 g de farine semi-complète
• 100 g de levain

Total : 604,5 g

Matériel

• Balance de cuisine
• Saladier
• Corne ou coupe-pâte
• Linge de cuisine
• Couteau bien aiguisé ou lame pour grigner
• Moule à pain

Étapes de préparation

1. Pétrissage manuel

Dans un saladier, verser les ingrédients dans cet ordre : eau, sel, farine, levain. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Couvrir avec un linge humide.

2. Pointage (fermentation en masse)

Laisser reposer la pâte 2 heures à température ambiante.

3. Division et façonnage

Fariner le plan de travail, y déposer la pâte, diviser si nécessaire, façonner les pâtons et les placer dans un ou plusieurs moules. Couvrir d'un linge humide.

4. Apprêt

Laisser lever environ 4 heures à température ambiante. La pâte doit presque doubler de volume.

5. Cuisson

Préchauffer votre four à 240/250°C. Lorsque le four est prêt, grigner le(s) pâton(s) et, sans tarder, enfourner le(s). Avant de refermer la porte de votre four, « jeter » un verre d'eau chaude sur la lèche frite chaude afin de provoquer un coup de buée. 

• Pour les pains de 500 gr à 1000 gr : après 10-15 minutes, descendre la température du four à 180/200°C et cuire encore 25-35 minutes. Défourner le(s) pain(s) et le(s) démouler.
• Pour les petits pains : après 10 minutes, descendre la température du four à 180/200°C et cuire encore 10-15 minutes.

6. Ressuage

Laisser suer et refroidir complètement les pains sur une grille avant dégustation.

Pour voir comment s'y prendre, c'est par là.