Le Traiteur Paulus sur le pied de guerre à Waterloo

Dans les ateliers du traiteurs Paulus à Ciney, une quarantaine de personnes s'affairent à la préparation de dix mille repas qui seront servis à Waterloo, à l'occasion des commémorations de la célèbre bataille. Le travail a commencé en cuisine, il y a deux semaines déjà, comme l'explique Benoît Bourivain, maître cuisinier chez Paulus. 

" On travaille beaucoup le sous-vide. C'est une technique que nous sommes allé apprendre chez les plus grands Chefs français, "les triple étoilés". Cela nous permet d'avoir certains avantages comme la conservation ou le fait d'échelonner le travail sur une certaine période."

Pour que tout soit prêt à temps, il a fallu renforcer les équipes composées à la base de cuisiniers confirmés. Du personnel moins qualifié a donc été engagé pour accomplir des actes techniques comme par exemple, éplucher les légumes. Pour l'occasion, les produits frais ont été cuisinnés à la sauce... napoléonienne, poursuit Benoît Bourivain. 

"Grâce à notre grand chef de cuisine, Patrick Celeghin, on a un vol-au-vent revisité à la mode d'Antonin Carême, on est parti sur un filet de bar qu'on travaille avec des légumes oubliés... Nous avons établi des recettes sur Wellington mais aussi sur Napoléon Bonaparte. Bref, tous les grands qui ont marqué l'histoire de Waterloo".

A Waterloo, le service débutera jeudi midi avec le repas des têtes couronnées.

" Nous aurons bien sûr la Reine et le Roi des Belges, avec toutes les têtes couronnées des pays avoisinants: les Anglais, les Grands Ducaux, les Hollandais,les Français aussi. Il y a toute un série de contingences au niveau du protocole:  nous sommes en contact permanent avec la chancellerie du premier ministre. Des consignes vont être données à notre personnel de salle pour ne pas entamer une conversation avec le Roi, ce qui ne fait pas partie du protocole !"

Des invités prestigieux, dix mille convives, une véritable armée napoléonienne à satisfaire : voilà une bataille de Waterloo que les Cinaciens sont bien décidés à remporter.