Y a-t-il moyen de moderniser un plat traditionnel comme la flamiche sans la dénaturer? C'est la question posée au Chef Tristan Martin et au Grand Rhétoriqueur Marc Navet dans un défi du Smart Gastronomy Lab.
Dans le cadre de l'opération #tousàtable, Matélé a eu envie de bousculer les traditions. On s'est attaqué à un monument culinaire de la vallée mosane: la flamiche.
Pour les non-Dinantais, il faut savoir que la flamiche est une tarte salée qui fait l'objet d'une certaine adoration par une Confrérie réunissant 600 membres et d'un concours annuel du plus gros mangeur. Cet engouement autour de la flamiche est aussi un moyen sûr de maintenir en vie son principal ingrédient: la boulette, un fromage maigre au lait cru en voie de disparition.
> A lire aussi: "Entendez-vous le cri de la boulette au fond de nos campagnes?"
Nous avons ainsi réuni un binôme improbable: Tristan Martin, le jeune chef du restaurant gastronomique Lemonnier, et Marc Navet, Grand Rhétoriqueur au sein de la Confrérie royale des Quarteniers de la Flamiche Dinantaise (CQFD). Modernité et jeunesse d'un côté, tradition et expérience de l'autre: un duo de choc!
Marc Navet, Grand Rhétoriqueur de la Confrérie de la flamiche
Faire trois plats à partir de la flamiche
Pour cette expérience, nous avons fait appel au Smart Gastronomy Lab, un laboratoire d'expérimentations à la fois culinaires et scientifiques qui fait partie de Gembloux AgroBioTech (Université de Liège).
Sa directrice Dorothée Goffin a mis le duo au défi de transformer la flamiche en: 1. un apéro, 2. un plat "santé", 3. un dessert:
"C'est un défi relevable, estime-t-elle. Il faut garder l'ADN de la flamiche, puis tout est question de créativité".
Le Smart Gastronomy Lab a mis ses installations à dispositions du duo, mais pas seulement: son équipe, Dorothée Goffin et Gaëtan Richard (le manager scientifique), a aidé le chef et le quartenier à décomposer la flamiche dans un brainstorming d'une après-midi entière.
Un brainstorming qui a duré quatre heures
Pour Tristan Martin, dont la grand-mère est dinantaise et qui apprécie la flamiche, le fait d'apporter un peu d'élégance à la flamiche n'est pas hors de portée:
"Mais il ne s'agit pas de revisiter cette recette très appréciée des Dinantais, juste de lui conférer un peu de modernité".
Pour Marc Navet, la curiosité se teinte aussi de vigilance:
"C'est un plat traditionnel qui mérite qu'on le respecte. Aller loin, oui, mais trop loin, non."
Voilà le chef prévenu!
La flamiche apéro
Tristan Martin a mise gros sur la flamiche apéro, qui n'a plus rien d'une flamiche tout en étant un "concentré de flamiche", comme dit Dorothée Goffin. Il a fait un cracker dans lequel il a injecté une crème de flamiche: pas vraiment une flamiche, mais un goût très prononcé de flamiche quand même. Comment a-t-il fait?
Il a fait fondre 100 gr de boulette, 50 gr de beurre noisette et 200 gr de crème, puis a laissé refroidir l'appareil au frigo. Il a ensuite ajouté 2 jaunes d'œufs tout en montant l'appareil en chantilly. Il a ensuite injecté cette préparation dans un cracker de sa recette (une pâte très sèche abaissée très finement). C'est servi froid. Verdict de Marc: "Chapeau". Tout est dit.
Le cracker-flamiche
La flamiche "santé"
C'est celle qui a donné le plus de mal à Tristan, il ne s'en cache pas. Car la flamiche, c'est très riche: il y a du fromage, des œufs et beaucoup de beurre. Il a commencé par enlever le beurre et les jaunes d'œufs et s'est dirigé vers une émulsion de blancs d'œufs et d'huile de chanvre pour l'appareil. La pâte était faite à base de farine d'épeautre, de graines de lin, de fenouil et de cumin et d'huile de colza. Le fond était tapissé de sarrasin et de brunoise d'avocat pour donner de la mâche, sur lesquels était versé l'émulsion de blancs d'œufs. Cuisson 15 minutes à 180°. Verdict plus mitigé ici: "On ne peut pas comparer ça à une flamiche", décrète Marc Navet.
La flamiche santé, à l'avocat et au sarrasin
La flamiche dessert
Ici, Tristan Martin a opté pour une pâte dite viennoise (comme la pâte à sandwich) et un appareil à flan pour garder le côté "suintant" de la flamiche. Comme les desserts sont souvent réalisés avec du fromage frais, la présence de boulette, au goût piquant et prononcé, devait être atténuée. Tristan Martin lui a ajouté une brunoise de poires et un sucre spécial épicé et très peu raffiné pour adoucir sa force. Ici, le Grand Rhétoriqueur a été carrément bluffé par l'apparence de cette "flan-miche", quasi identique à l'originale. Et le goût lui a aussi beaucoup plu!
La flamiche dessert: on dirait une vraie!
Défi relevé!
Pour le Gastronomy Lab, le défi est relevé:
"Ce sont trois plats très différents, dans lesquels on retrouve les marqueurs de la flamiche authentique: son goût très fort, son côté riche, ses textures... Cette expérience s'inscrit dans les tendances culinaires actuelles, qui retournent vers le produit et les recettes oubliées. C'est un éternel recommencement, de moderniser en prenant le meilleur de ce qu'il y avait avant. Dans la cuisine, c'est important de garder l'identité des bons produits et des recettes, puis de les twister."
Pour Marc Navet aussi, le défi est relevé:
"J'étais sceptique au début mais là je suis convaincu. Tristan Martin est jeune, mais il a déjà tout d'un grand. Mais attention: on peut bousculer la tradition, mais après il faut s'excuser!" (rires)
