Recette
La recette du parmentier de paleron aux courges
13/10/2023 11:30:00
La section cuisine de la Providence de Ciney propose ce parmentier de paleron avec des ingrédients locaux dont le fameux collégial.
C'est dans le cadre d'un concours culinaire organisé par le GAL Condroz-Famenne que la classe de cuisine de la Providence de Ciney a décidé de créer cette recette gourmande.
- Détailler le paleron en portions de 100g après l'avoir soigneusement paré.
- Colorer vivement.
- Tailler une fine brunoise avec les légumes aromatiques (oignons, carottes).
- Débarrasser l'ustensile de cuisson et colorer la brunoise dans la matière grasse de cuisson.
- Disposer à nouveau les pièces de viande dans la braisière, mouiller à hauteur avec du fond brun.
- Déglacer et ajouter un bouquet garni.
- Couvrir et cuire par une petite ébullition pendant deux heures à 2h30.
- Pendant ce temps tailler une fine brunoise de potiron.
- Cuire à l'étuvée pendant quelques minutes (attention, le potiron doit rester ferme mais plus croquant).
- Couper les oignons rouges en quartiers et les glacer (eau, beurre, sucre, sel).
- Préparer également une purée classique (lait chaud et beurre) pour en faire un espuma. La détendre au lait chaud jusqu'à consistance d'une pâte à crêpes épaisse.
- Remplir le siphon.
- Ajouter deux cartouches de protoxyde tout en mélangeant bien le siphon à l'envers.
- Râper un peu de fromage Collégiale.
- Former de petits tas sur un tapis de cuisson en silicone ou une feuille de papier cuisson.
- Enfourner à 175° pour plus ou -15 minutes