La viande maturée: mode d'emploi
publié le:30/11/2016 09:55:43 - mis à jour: 01/12/2016 10:16:14
A l'approche des fêtes de fin d'année, la viande maturée est à la mode. C'est l'occasion de se pencher sur le processus de maturation et la cuisson de ce met d'exception.
Une viande maturée est une viande qui, pendant au minimum 30 jours, a été mise à l'écart dans une chambre froide un peu spéciale. Le taux d'humidité de la pièce y est beaucoup plus important. Dès lors, la viande vieillit plus vite au point de devenir noire sur le dessus.
"Quand on la laisse plus ou moins quatre semaines dans la chambre de maturation, elle est complètement noire. Cela peut même dégoûter certaines personnes. Mais lors de la vente, on la nettoye en enlevant les parties noires croûtées" détaille Virginie Lupcin, responsable des Boucheries Toufrais.
Au final, c'est une viande plus goûteuse et plus tendre que vous retrouvez dans votre assiette. Il n'y a rien de comparable avec une viande conservée de manière traditionnelle. Le prix, lui aussi, est différent. Pour une viande maturée, il faut parfois compter entre 35 et 60 euros du kilos, soit le double du prix d'une viande classique.
"Quand on les reçoit, le train de côtes pèse aux alentours de 27 kilos. Après la maturation, seulement 12 kilos. Cela explique le prix plus important."
Uniquement des pointes de vaches
Les bouchers ne choisissent pas au hasard les viandes qui partiront pour la maturation. A l'abattoir déjà, une sélection est effectuée.
"On sélectionne uniquement les pointes de vaches, jamais dans le mâle, parce qu'elle est plus tendre et plus graisseuse. Le taureau est beaucoup plus maigre que la vache."
Une fois ramenée à la maison, il faut encore savoir préparer cette viande de la meilleure des façons. Petit conseil cuisson auprès de Michaël Rousseau, un Chef Boucher, pour profiter au maximum de met d'exception
"Je conseille à mes clients de la cuire au beurre et de l'arroser régulièrement. A la fin, cela n'a rien à avoir avec le boeuf traditionnel."