Lemonnier: à la conquête de l'étoile perdue

"On ne m'enterre pas facilement." Eric Martin, patron du restaurant Lemonnier à Lavaux-sainte-Anne, physique de rugbyman, s'est pris la perte de l'étoile Michelin en 2014 dans les gencives. Dur mais néanmoins surmontable. L'homme est du genre à gueuler un coup puis à retrousser ses manches. C'est ce qu'il a fait, avec son fils Tristan.

Un an plus tard, la stratégie de reconquête est en marche. Première étape: Tristan. Cela fait huit ans qu'il est en cuisine, "aux commandes du fourneau" précise Eric. Mais il faut le faire savoir. Et lui donner un espace de créativité. Ce sera le cas avec un nouveau concept, qui s'ajoute à la carte traditionnelle servie dans la grande salle: un menu unique à 69€ servi à une longue table conviviale en bois brut, dans un espace à part. Nom de la formule: "La Table". Le beau produit, moins le dressage sophistiqué. Avec une bouteille de vin et des casseroles qui restent sur la table. Et des plats vedettes comme le jambon cuit au foin dans une pâte à pain ou une tarte à la Rochefort 10.

Ce n'est pas une table d'hôtes. Ce n'est pas un menu terroir. Ce n'est pas un coin bistronomique. C'est un peu tout ça. C'est original et innovant. L'idée est d'attirer une clientèle plus jeune pour laquelle gastronomie rime avec service guindé. L'idée est également de lancer Tristan, qui viendra présenter lui-même les plats à table pour cette formule. Mais surtout l'envie est de revenir aux fondamentaux. "Le produit, le produit, le produit", comme dit Eric. Top qualité, cuisson juste, et assiette simple. Ce qui ne veut pas dire dénuée de sophistication.

De la soupe à l'oignon dans un gastro

Le menu de la Table que nous avons dégusté oscille entre plats canaille et produits fins: la truite saumonée, épinards et pommes de terre est suivie d'une saint-jacques de Dieppe crue, rillette de porc et maki d'huître. La soupe à l'oignon (qui aurait dit que Lemonnier servirait de la soupe à l'oignon?) précède le saint-pierre cuit en croûte d'argile. Et pour finir le jambon cuit au foin dans la pâte à pain, tellement fondant, tellement bien accompagné de ses légumes servis en pagaille dans leur cassolette, que je dirais sans hésiter que c'est mon plat préféré de ces derniers mois. Même le foin est sélectionné avec un soin particulier, dans des gagnages forestiers préservés et fauchés tardivement pour une saveur optimale.

Et enfin la tarte à la Rochefort 10, qui est appelée à mon avis à devenir un incontournable de la maison.

C'est une cuisine très simple, et de ce fait redoutable. "Faire simple, comme dit Tristan, ce n'est pas le plus facile. Je compare à tracer une ligne droite sur une feuille de papier. C'est simple mais c'est plus difficile que de tracer des fioritures."