La volaille "basse température" laquée au miel et soja de Noé Beaujot

Noé Beaujot étudie à l'école hôtelière de Namur. Originaire de la commune d'Yvoir, Noé est venu réalisé une recette qu'il avait imaginéé pour un concours il y a peu. L'intitulé: Filet de volaille "basse température" laqué au soja et au miel/émulsion beurre noisette aux épinards/brunoises de carottes, céleri et céleri branche cuit au soja/chips de carottes/coriandre menthe et persil.

Et pour réaliser cette recette chez vous, la voici en détails.

Ingredients : 

•  1 filet de volaille 
•  50 gr de carottes 
•  50 gr de céleri rave 
•  50 gr de céleri branche 
•  1/2 oignon 
•  200 gr de beurre 
•  2 grosses poignées d'épinards
•  1 filet d'eau 
•  2 blancs d'oeufs 
•  Quelques feuilles de menthe, coriandre, persil. 
•  Soja 
•  huile d'olive 
•  une grosse cuillère à soupe de miel 

Préparation:
- Mettre la volaille sous vide et faire cuire à basse température à 63 degrés (thermo plongeur, four,…)
- Couper les carottes, céleri-rave, céleri branche en fine brunoise ( des de 2mm sur 2mm )
- Hacher un demi oignon.
- Réaliser les chips de carottes à l'aide d'un économe ou autre… Et réserver  
- Mettre cuire les légumes avec le soja et un filet d'huile d'olive.
- Pendant ce temps faire fondre le beurre pour qu'il soit noisette (Etape après le beurre mousseux qui dégage une odeur de noisette)
- Une fois le beurre noisette, retirer du feu et ajouter les épinards tout en mélangeant. 
- Mixer le beurre avec les blancs d'oeufs 
- Saler et poivrer 
- Passer au chinois mousseline et verser la préparation dans le siphon. 
- Sur le côté, préparer le laquage : - Mettre fondre quelques secondes le miel 
                                                        - Ajouter un grand filet de soja et faire bouillir 
                                                        - Lier avec un peu de maïzena.
- Une fois les légumes cuits ( ils doivent être encore légèrement croquants), ajouter les herbes fraîches hachées finement.
- Terminer par colorer la volaille avec du beurre (bien arroser) 
- Pendant ce temps mettre les chips dans la friteuse (170°C) et saler 
- Á l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère, badigeonner la viande de laquage.  
- Couper le filet en deux dans le sens de la longueur. 

Dressage: 
- Au fond de l'assiette mettre le beurre noisette 
- Déposer sur le dessus du beurre une petite cuillère à soupe de brunoises au soja 
- Disposer le demi-filet de volaille sur le côté droit de l'assiette. 
- Recouvrir de chips le dessus du filet pour donner du relief. 
- Finir par décorer par un feuille  de menthe, coriandre et de persil pour ramener la fraîcheur. 

Bon appétit !