Parmentier de foie de canard aux lentilles et queue de bœuf par le chef étoilé Alain Gilain

Le chef étoilé de l'Hostellerie Gilain (à Liroux), Alain Gilain, a réalisé un parmentier de foie de canard aux lentilles et queue de boeuf. Une recette que vous pouvez refaire chez vous. Celle-ci peut également être adaptée (ex: remplacer le consommé de boeuf par du bouillon de boeuf, la purée au syphon par une purée traditionnelle).

Voici les détails de la recette:

Ingrédients pour 4 pers.

• 200 gr de foie gras de canard 
• 2 dl oxtail  (consommé de queue de bœuf) 
• 500 grs de pomme de terre 
• 4 dl lait
• 200 grs lentilles (1 bouquet garni pour la cuisson)
• 1 oignon 
• 100 grs queue de bœuf cuite et dégraissée 
• quelques chips de pdt  et noix de muscade 
• 4 belles lanières de pdt . 

Réalisation :

-Réaliser une belle purée avec les pdt et le lait, bien assaisonner (elle sera relativement liquide ),la mixer finement et la verser dans un syphon avec 2 cartouches de gaz .

-Cuire les lentilles à l'eau avec le bouquet garni , les garder légèrement fermes . Bien les égoutter  et y ajouter la queue de bœuf émincée .  

-Chauffer le consommé (ou le bouillon) .Poêler  les escalopes de foie de canard à sec après les avoir assaisonnées et légèrement farinées .

-Chemiser un cercle de dressage largement beurré  avec les lanières de pdt .

Dans une assiette creuse,  dresser à l'intérieur du cercle les lentilles y déposer l'escalope de foie de canard, garnir de mousseline de pdt. Terminer par une râpure de noix de muscade, décorer de quelques chips de pdt et décercler .

Présenter le consommé dans une saucière.

Bon appétit

Pour revoir l'émission Ça Papille, cliquez ici